Carnes

CARACOLES A LA VIZCAÍNA

Los caracoles, para chuparse los dedos./GM

Ingredientes de la receta de caracoles a la vizcaína (para 4 personas):

Para cocer los caracoles

•        2 kgs. de caracoles
•        1 pimiento rojo
•        1 pimiento verde
•        Perejil
•        3 o 4 dientes de ajo
•        1 cebolla
•        1 hoja de laurel
•        Sal
•        Aceite

Para elaborar la salsa

•        1 lata de salsa de tomate de ½ kilo
•        24 pimientos choriceros
•        1 cebolla
•        Un trozo pequeño de tocino de jamón
•        150 grs. de lomo o guiarra
•        100 grs. de chorizo
•        150 grs. de jamón
•        Aceite

Método de elaboración de la receta:

Para limpiar y cocer los caracoles

Se echan los caracoles en un recipiente grande o en una cazuela con agua y sal para limpiarlos. Se dejan así entre una y dos horas removiéndolos de vez en cuando para que vaya soltando la baba. Se cambia el agua y sal unas seis veces.

Una vez limpios los caracoles y pasados de nuevo por el grifo del agua, se ponen en una cazuela con agua fría para hervirlos. Al empezar a cocer, se les deja un minuto, se tira el agua y se le vuelve a echar. Se cambia el agua tres veces.

A continuación, se hierven los caracoles con las verduras (un pimiento rojo y otro verde, perejil, tres o cuatro dientes de ajo, una cebolla y una hoja de laurel) y se le agrega sal y un chorro de aceite. Se cuecen durante una hora aproximadamente.

Para elaborar la salsa

Los pimientos se van cociendo, por un lado, y la salsa, por otro./GM

En una sartén, después de echar una cebolla y pocharla, se añade la salsa de tomate y se hierve durante 15 minutos. Mientras, en una cazuela se cuecen durante cinco minutos los pimientos choriceros limpios de semillas.

Se saca la carne de los pimientos choriceros./GM

Una vez cocidos, se saca la carne de los pimientos choriceros (la parte de dentro del pimiento) y se añade a la sartén con la salsa. Si ésta está muy gorda, se le echa un poco del caldo de cocer los pimientos.

Todo junto se hierve durante media hora.

Una vez hecha la salsa, se pasa por el pasapurés y se agrega a la cazuela con los caracoles limpios. Se hierve durante diez minutos para que adquieran el sabor de la salsa.

El embutido (tocino, lomo, chorizo y jamón) que se añade a la salsa./GM

En otra sartén se echa un chorro de aceite y se derrite un trozo pequeño de tocino de jamón. Después de sacarlo, se fríe el lomo o guiarra durante cinco minutos. Se añade a la cazuela con los caracoles y la salsa. Lo mismo se hace con el chorizo y el jamón picados, se fríen un poco y por separado.

Se echan a la cazuela de los caracoles y se hierve todo junto durante 10 o 15 minutos.

Información nutricional de los caracoles

Desde el punto de vista de la nutrición, los caracoles tienen baja cantidad de grasas (entre 0,5 y 0,8%) y de hidratos de carbono, muy parecido a la proporción del pescado, y un contenido de proteína elevado (entre un 12 y 16%, igual que la del pescado, un 15%).

Estas proteínas tienen una importante calidad, al contener el 98% de los aminoácidos esenciales para los humanos. Todo esto le da un gran valor nutritivo.

El aporte energético de la carne de caracol es muy bajo, al tener entre 60 y 80 kcal. por cada 100 grs., similar al del pescado blanco.

Hay que destacar su elevado contenido en colesterol y su riqueza en minerales, como calcio, hierro, magnesio, potasio y cinc, y en vitaminas, ya que posee B1 y B2 y cierta cantidad de vitamina E.

GUISADO DE TERNERA EN SALSA

El plato de guisado de carne de ternera en salsa./GM

Ingredientes para la receta del guisado de carne de ternera en salsa (para unas 5 personas):

• 1 kg. de carne de aguja de ternera
• 2 cebollas mediana
• 3 dientes de ajo
• 2 zanahorias medianas
• 1 vaso de vino blanco
• 3 cucharadas pequeñas de harina disueltas en ½ vaso de agua
• aceite
• sal

Método de elaboración de la receta:

En una cazuela se echan las dos cebollas picadas en juliana, la zanahoria cortada en trozos, los tres dientes de ajo picados o en trozos, el medio vaso de agua con la harina disuelta, un chorro de aceite y un poco de sal. Se reserva.

Aparte, en una sartén con aceite se fríe la carne de ternera previamente cortada en trozos untados en harina y sazonados. Una vez frita la ternera, se añade a la cazuela reservada anteriormente con toda la verdura, y se echa el vino blanco.

Se tapa la cazuela y cuando salga vapor, se pone el fuego al mínimo, y se deja hervir durante una hora. (En el caso de que se use olla a presión, se deja cocer durante 30 minutos cuando empiece a hervir).

Pasado ese tiempo, se pincha la carne para comprobar que está hecha. En caso correcto, la carne sola se saca y se cambia a otra cazuela, y la verdura (cebolla, zanahoria y ajo), para que quede la salsa fina, se pasa por el pasapurés y se añade a la carne.

Se pone la cazuela a poco fuego y se hierve la carne de ternera con la salsa durante 15 minutos. Una vez hecha, se le pueden añadir patatas previamente fritas y/o guisantes a gusto.

Información nutricional de la carne de ternera

A diferencia de la creencia de que a las lentejas se les considera la principal fuente de aporte férrico, el mejor hierro y en la forma que mejor asimila el organismo se encuentra en la carne, al aportar 1,46 mg. por cada 100 grs.

La de ternera destaca por un potente sabor y por su suavidad, pero tiene muy poco olor y es pobre en grasas (13,6 gr. por cada 100 grs.), aunque su valor nutritivo es excelente, ya que aporta los suficientes aminoácidos, vitaminas del grupo B, sobre todo, B2 y B12 (1,3 grs. por cada 100 grs.), proteínas (20,6 grs. por cada 100 grs.) y minerales necesarios para mantener el organismo sano, como el mencionado hierro hemo, selenio, magnesio, fósforo y zinc.

De hecho, sus nutrientes ayudan al crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo y estimulan el sistema inmunitario. Por su sabor y textura, la carne de ternera es una de las más consumidas y también lo es por su versatilidad, al admitir gran variedad de cocciones.

CROQUETAS DE JAMÓN

Croquetas de jamón de forma redonda./GM

Uno de los alimentos más completos por el gran número de nutrientes que contiene, 

como proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas, es uno de los ingredientes principales de esta receta de las croquetas de jamón. Se trata de la leche, de igual forma que sus derivados lácteos.

Entre las vitaminas que la leche aporta destacan la B2, A y D. Respecto a los minerales, en la leche se hallan el potasio, fósforo, magnesio, y uno de los más conocidos y buena fuente de proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes, el calcio, que contiene 120 mg. por cada 100 ml. De la totalidad de los alimentos, la leche constituye el mejor aporte de calcio.

La leche, aparte del calcio, también contiene ácidos grasos saturados, grasa, sodio, ácidos grasos monoinsaturados, fósforo, calorías, vitamina B2 y yodo. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: proteínas, agua, colesterol, retinol, cinc, vitamina A, hidratos de carbono, vitamina B3, vitamina D, magnesio, potasio, vitamina B12, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9, selenio, vitamina B6, vitamina E, vitamina B, carotenoides, hierro, vitamina C y fibra.

En los últimos años investigadores de distintas disciplinas han demostrado científicamente como distintos componentes lácteos pueden ejercer distintas actividades biológicas en el organismo dando lugar a efectos beneficiosos para la salud, bien mejorando el estado del individuo o previniendo ciertas enfermedades.

También diferentes estudios han demostrado que la leche y sus derivados lácteos pueden ser beneficiosos en la prevención de enfermedades como el cáncer, la arteriosclerosis y la diabetes, además de contribuir a mantener y desarrollar los huesos.

Ingredientes para la receta de las croquetas de jamón (para 4 personas):

• ¾ l. de leche
• 100 grs. de mantequilla
• 100 grs. de jamón
• 4 cucharadas de harina bien llenas para la masa
• 1 pizca de nuez moscada
• aceite
• sal
• harina para untar
• 2 huevos
• pan rallado

Croquetas de jamón de forma alargada./GM

Método de elaboración de la receta:

Se pica en pequeños trozos el jamón y se reserva. En un cazo o cazuela se pone la mantequilla troceada para que se vaya deshaciendo. Se echa la harina y se rehoga con la mantequilla.

Se va añadiendo poco a poco la leche, al mismo tiempo que se va revolviendo sin parar. Se echa el jamón troceado, un poco de sal y una pizca de nuez moscada rallada y se sigue añadiendo la leche a la vez que se revuelve (en el caso de que la masa quede demasiada gorda se sigue añadiendo leche).

Una vez hecha la masa, se vierte en una fuente para que se enfríe. Después de dos o tres horas, cuando esté fría, se van haciendo con las manos las croquetas de la forma que se desee, bien alargadas, bien redondas. Se untan con harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en una sartén con aceite caliente hasta que se queden doradas.

SOLOMILLO DE TERNERA CON SALSA DE ROQUEFORT

El solomillo con salsa Roquefort y patatas 'chips'./GM

El solomillo es la pieza del vacuno de mayor categoría tras el despiece del animal. Se trata de un músculo situado en la cara interior de las costillas y normalmente se sirve fileteado. El solomillo es la pieza más tierna de la carne.

La carne de ternera es una de las más consumidas gracias a su sabor, su textura, sus propiedades nutricionales y su versatilidad en la cocina, aunque los expertos aconsejan moderar su consumo.

También destaca por un potente sabor, a la vez que por su suavidad. Tiene en cambio muy poco olor, es pobre en grasas y su valor nutritivo es excelente, ya que aporta los aminoácidos, vitaminas, proteínas y minerales necesarios para mantener el organismo sano. De hecho, sus nutrientes ayudan al crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo y estimulan el sistema inmunitario.

La carne de ternera destaca, por una parte, por presentar un alto contenido en proteínas (18,86 gr.). Por otra parte, es rica en dos nutrientes: el hierro (3,49 mg.) y la vitamina B12 (5,69 ug.), ambos implicados en el riesgo de anemia.

Además, es un alimento que destaca por su significativo aporte de retinol (765 ug.), vitamina A (765,68 ug.), colesterol (172,95 mg.), cinc (3,49 mg.), vitamina B2, vitamina B3, proteínas, vitamina B6, selenio, fósforo (221,04 mg.), agua y potasio (340,04 mg.).

Debido a la elevada concentración de retinol, la ternera previene el envejecimiento celular y protege al organismo frente a la aparición de cáncer, a la vez que se aumenta la eficiencia del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardíacos. El retinol contribuye además a prevenir alteraciones de la vista como cataratas, glaucoma y pérdida de visión, y ayuda a combatir la conjuntivitis. También ayuda a mejorar la visión nocturna.

La concentración de vitamina B12 en la ternera es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro.

Ingredientes para la receta de solomillo con salsa de Roquefort (para 4 personas):

• 500 grs. de solomillo de ternera cortado grueso
• Aceite
• Sal
• 2 patatas medianas (si se quiere para la guarnición)

Ingredientes para la salsa de Rochefort:

• ¼ cebolla pequeña
• 1 bote de nata de cocinar de 200 cl.
• 100 grs. de queso azul
• 1 loncha de queso
• Aceite
• Sal

Método de elaboración de la receta:

En una plancha se echa una gota de aceite y se asan en ella los filetes de solomillo de ternera vuelta y vuelta. Una vez asados por ambos lados, se sazonan.

Para la guarnición: en una sartén con aceite se echan las patatas picadas en forma de ‘chips’ y se fríen.

Para elaborar la salsa de Roquefort:

Se pica la cebolla en pequeños trozos para que no se note. En un cazo se echa una cucharada de aceite, se añade la cebolla cortada y se rehoga. Se agrega la nata, el queso azul, la loncha de queso y un poco de sal. Al empezar todo ello a hervir, se revuelve sin parar hasta que se espese.

HAMBURGUESA DE TERNERA CON PATATAS O FILETE RUSO

Ingredientes para la receta de hamburguesa de ternera con patatas o filete ruso (para 4 personas):

• ½ kilo de carne de ternera picad0
• 2 litros de leche
• Miga de ¼ de barra de pan pequeña
• 50 grs. de harina
• 1 huevo
• 50 grs. de pan rallado de ajo y perejil
• Sal
• Pimienta negra molida (opcional)
• Aceite 
• Ketchup (opcional)
• Mostaza (opcional)

Método de elaboración de la receta:

Se echa en un cazo o cazuela pequeña la leche hasta que cubra y un poco más la miga de pan que se le añade y se pone en el fuego. Se va removiendo hasta que hierva la leche durante cinco minutos y esté blanda la miga.

En un bol se mete la carne de ternera picada y se mezcla con la miga. Una vez juntado todo, se echa la sal (si quiere también se le puede agregar pimienta negra molida) y un poco de pan rallado con ajo y perejil. Se mezcla bien.

Se van haciendo bolitas con la carne picada y se aplastan para que formar filetes o hamburguesas. Se untan primero en harina y después en huevo batido. Por último, se fríen en aceite caliente. También se le puede añadir al gusto ketchup y mostaza.

Propiedades de la carne de ternera

Uno de los principales ingredientes de esta receta es la carne, bien sea de ternera, de vacuno, de cerdo, de pollo, entre otras. Lo habitual es que se use la primera, cuya información nutricional y propiedades ya empezamos a comentar en la receta de solomillo de ternera con salsa de roquefort. En esta ocasión continuaremos con las propiedades de la carne de ternera.

Ya dijimos que la ternera es un alimento con un importante aporte de retinol, vitamina B12, vitamina A, colesterol, cinc, vitamina B2, vitamina B3, proteínas, vitamina B6, selenio, hierro, fósforo, agua y potasio. Ya hablamos de las propiedades de las dos primeras, por lo que ahora incidiremos en las siguientes.

La ternera, por su composición, rica en vitamina A, colabora en las funciones de crecimiento, mantenimiento y reparación del sistema óseo, a la vez que contribuye al desarrollo celular relacionado con la vista, mucosas, piel, uñas, cabello y esmalte de dientes. Además, cumple un rol determinante en la función reproductiva, ya que contribuye en la reproducción de esperma y en el ciclo reproductivo femenino y favorece el normal desarrollo de células y tejidos del feto durante el embarazo.

También el consumo de ternera aportará al organismo el colesterol necesario que se requiere en tejidos corporales, como hígado, médula espinal, páncreas y cerebro, y en el plasma sanguíneo. Sin embargo, una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de padecer aterosclerosis o estrechamiento de las arterias y otras enfermedades cardiovasculares.

Además, la ternera resulta muy beneficiosa, gracias al contenido que posee de cinc, en la formación de los huesos y en el desarrollo de los órganos reproductivos. El cinc colabora en el adecuado crecimiento durante el embarazo, niñez y adolescencia, y ayuda al mantenimiento de los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. También está presente en los diferentes tejidos de músculos, testículos, cabellos, uñas y revestimientos oculares.

Este tipo de carne, la de ternera, constituye una fuente natural de vitamina B2, ya que favorece la actividad oxigenadora intercelular. De esta manera, mejora el estado de las células del sistema nervioso y colabora en la regeneración de tejidos como la piel, cabello, uñas, mucosas y en la integridad de la córnea, al contribuir a mejorar la salud visual.